Dioscorea, Phaseolus, Pisum - Bulwy i strąki dla smakoszy

Jam, pochrzyn, ignam to nazwy określające uprawiane gatunki z rodzaju Dioscorea: pochrzyn skrzydlaty (D. alata), D. cayensis, D. esculenta, D. rotundata, pochrzyn trójdzielny (D. trifida).

Należą do rodziny pochrzynowatych (Dioscoreaceae). Pną się do góry dzięki owijającym się wokół podpór pędom. Blaszki liściowe są w dolnej części zaokrąglone.

Najwcześniej uprawiano pochrzyn w Azji Wschodniej, przed rokiem 1000 dotarł na Madagaskar, w XVI wieku do Afryki Zachodniej, później, wraz z miejscowymi gatunkami, do Nowego Świata na hiszpańskich i portugalskich statkach przewożących niewolników. Jadalną częścią pochrzynu jest przekształcone w dużą bulwę podziemne kłącze. Przeciętna bulwa waży 5–10 kg, a rekordowe osiągają ponad 60 kg. Zawierają m.in. 28% skrobi oraz witaminę C. Przechowują się bardzo dobrze. Docenił je Krzysztof Kolumb i wybrał na główny składnik diety podczas swoich wypraw, aby chroniły żeglarzy przed szkorbutem. Bulwy zawierają toksyczne alkaloidy, które należy przed spożyciem zneutralizować, na przykład przez gotowanie lub pieczenie. W Afryce Zachodniej, gdzie jam jest podstawą wyżywienia, przygotowuje się potrawę zwaną fufu, w bardzo wielu odmianach. Leczniczo bulwy mają działanie moczopędne i wykrztuśne. Bulwiastych kłączy Dioscorea nie należy mylić z bulwami korzeniowymi Ipomoea batatas z rodziny powojowatych (Convolvulaceae), o której piszemy na str. 5. U tej rośliny liście są w dolnej części zaostrzone.

Fasola wielokwiatowa (Phaseolus coccineus) z rodziny motylkowatych (Fabaceae) pochodzi z Meksyku i Gwatemali, z terenów górskich (2000 m n.p.m.). Wykopaliska świadczą, że była tam uprawiana już 2200 lat temu. W Europie fasolę traktowano najpierw (XVI w.) wyłącznie jako roślinę ozdobną. Jej walory dekoracyjne pierwszy docenił na początku XVII wieku John Tradescant Starszy. Natomiast pierwszym ogrodnikiem, który zaczął gotować nasiona fasoli, był Philip Miller, opiekun Chelsea Physic Garden.

< Kwitnąca fasola wielokwiatowa.
Fot. Magdalena Mularczyk

 Strąki fasoli wielokwiatowej.
Archiwum OBUWr. >

Fasola jest pnączem o wijących się pędach i dorasta do 4 m wysokości. Kwiaty mają barwę czerwoną, białą lub są pstre. Zielone strąki osiągają do 30 cm długości. Nasiona są różowe, fioletowe lub ciemno nakrapiane.
Spożywane są młode strąki (Wielka Brytania), suche nasiona i bulwiaste korzenie zasobne w skrobię. Części jadalne należy ugotować, aby pozbyć się toksycznych substancji. Nasiona zawierają 17% białka, 65% węglowodanów i 2% tłuszczu.

Fasola zwykła (Phaseolus vulgaris) również pochodzi z Meksyku i Gwatemali. Najstarsze ślady uprawy znaleziono w Peru. Do Europy odmiany pnące i karłowe zostały sprowadzone przez hiszpańskich konkwistadorów w XVII wieku. Te drugie musiały czekać na uznanie 200 lat. Początkowo fasola, gotowana w wodzie lub duszona w maśle, była wykwintnym daniem wyższych sfer. Z czasem dotarła na wszystkie stoły.

Kwiaty bywają białe, żółtawe, różowe lub fioletowe. Strąki, w zależności od odmiany, są włókniste lub bezwłókniste, barwy zielonej, żółtej, fioletowej lub z czerwonymi smugami. Nasiona różnią się bardzo wielkością, kształtem i barwą; suche zawierają 22% białka, 1,6% tłuszczu, 50% węglowodanów, witaminy B i E.

Ciekawa forma gatunku (nunas) rośnie na dużych wysokościach w Ameryce Południowej – podczas gotowania pęka podobnie jak kukurydza pękająca (popcorn). W medycynie ludowej fasola (fanzola) była wykorzystywana w niewielkim stopniu. Na kresach wschodnich używano tłuczonych i duszonych w śmietanie nasion – musiało ich być 9 (!) – na znamiona i chorą skórę. Świeże liście zaś kładziono na bolącą głowę. W Wielkiej Brytanii rozpowszechnione jest przekonanie, że spożywanie codziennie jednej filiżanki gotowanej fasoli obniża poziom cholesterolu o 12%.

Groch zwyczajny (Pisum sativum), podobnie jak wiele innych roślin strączkowych, jest starożytną uprawą. Najwcześniejsze dowody na to pochodzą sprzed 9000 lat z basenu Morza Śródziemnego. Do Wielkiej Brytanii groch wprowadzili Rzymianie i pnącze to zajęło u Wyspiarzy wysokie miejsce w jadłospisie (słynny angielski pudding składa się z suszonego grochu, masła i jajek). Dopiero w XVI wieku uzyskano odmiany, których nasiona można zbierać przed dojrzeniem (zielony groszek) i spożywać na surowo lub gotować.

Musiało minąć 100 lat, aby powszechnie zaakceptowano jedzenie grochu w takiej formie. Groch jest niebieskozielonym pnączem o dużych, podobnych do liści, przylistkach. Wspina się za pomocą wąsów powstałych z wierzchołków liści. Nasiona odmian mogą być gładkie lub pomarszczone (większa zawartość cukru), zielone, białe, brązowe lub niebieskie. Dojrzałe, suche nasiona można spożywać w całości lub zmielone. Zawierają 23% białka, 1% tłuszczu i 59% węglowodanów. Łupiny wykorzystywane są jako dodatek do chleba dla zwiększenia zawartości błonnika.

Strąki odmian cukrowych nie mają „papierowej” wyściółki i można je spożywać w całości. Groch miał szerokie zastosowanie w medycynie ludowej, przede wszystkim zewnętrznie, na wszelkie zmiany skórne. Użyte części roślin wrzucano do ognia lub studni i… szybko uciekano! Skołtunione włosy myto trzyletnimi grochowinami. Wewnętrznie używano odwaru z grochu przy biegunce, febrze (77 nasion na czczo) i przy zgadze.

JOLANTA KOCHANOWSKA
Ogród Botaniczny Uniwersytetu Wrocławskiego
www.biol.uni.wroc.pl

Artykuł w oryginale można przeczytać w piśmie "Ogród Wita" [pobierz artykuł]